在哈尔滨市道外区靖宇街附近，有多家老字号饭店，经营几十年愈久不衰，不大的店面，每到饭点却是食客满堂，很多人甚至开车前来，就为一尝美食。本文从众多老字号饭店中选取张包铺，一方面谈其发展，再者，借此初议企业持久发展之道。 

哈尔滨市的道外区是开埠就有的老区之一，现今的靖宇街，则是这个城区的经济和文化中心，靖宇街上，有太多的城市印记：老鼎丰、新华书店、同记百货大楼、亨得利眼镜店、三八饭店、靖宇公园„„方圆五公里，你可以找到所有生活涉及的店面和场所。 

张包铺所在的胡同名为张包铺胡同，从名字就可见，这条胡同居然因一家饭店而得名，这在城市历史中也是绝无仅有的。 

张包铺胡同位于道外区靖宇大街北侧，是头道街和二道街之间一个东西走向的小胡同，长约百米，宽约五六米，张包铺创建于清光绪二十八年（1902年），为天津北塘人张仁所建，是哈尔滨最早的中餐饭店。 

张包铺开业时为平房，专卖天津包子。1941年遭火灾后重建为2层楼，营业扩大，1935年商工登记列为“七等一级”。 

张仁开设张包铺之后，又陆续在桃花巷开设俊记包铺和道外十五道街张包铺。张包铺以天津包子著名。选料和用料要求、风味特点为： 

1、一套包子馅13千克，选用鲜肥猪肉，只用刀剁，不用绞肉机绞。 2、一套包子馅配料标准是：香油750克、大葱750克、生姜200克、花椒面一盒、味精75克、骨头汤四五水勺，用“德”字牌加藤酱油”厂产的酱油。盐水化后，打进两个鸡蛋清，沉淀杂质，保证盐水清净纯洁，包子馅须充分搅拌，黏合一体，不渗汤、不漏水。 

3、包子用半发面，充分揉和，碱口适当，包子皮薄而匀，底和肚薄厚一致，捏18个褶，整整齐齐。 

4、顾客要买包子，现要现包，现包现蒸，火候适当。出屉的包子，挺实白净，一盘5个，不压不摞，用筷子一夹，上口张开，冒出热气，香味浓郁，鲜美可口。 

百年间几经转手，此“张”已非当年创业之“张”，现在的张包铺以排骨馅包子闻名。 

张包铺为什么不以天津包子，而以排骨包子闻名，这就要提起魁元阁了，其实从张包铺胡同到北头道街的几家餐馆都经营排骨包子，如红江包子铺、德顺楼。都和魁元阁有关。 

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魁元阁位于张包铺胡同路北，是山东省招远县人杜兰魁、赵覆元于1933年合开的。取创业者两人的名字各一字，得名魁元阁。魁元阁就是以排骨包子出名的。1958年在该址成立国营青年饭店，取消了魁元阁字号。1979年11月将路南的“松江鱼肉馆”改为魁元阁（西8道街14号），恢复风味品种。改革开放后逐渐消失在人们视野中。虽然魁元阁已不在，但是魁元阁的排骨包子却被周围的邻居们传承下来。 

如今的张包铺在原址对面的老旧的平房里经营，没有牌匾，不挂幌，只有门玻璃上贴着已经褪色的三个字“张包铺”，每天10时开门，下午四五点钟就关门了。中午饭口时，50平方米的屋子里20张桌子被客人挤得严严实实，一些没有位置的客人只好先到门外等着。 

现在的经营者张淑荣接手张包铺后，切肉拌馅的程序严格遵循老传统，用老汤拌馅，用面碱发面，现包、现蒸，用煤火来蒸。除排骨包子外，还提供盐水肝、老汤干豆腐、红焖鲫鱼、猪脑、驴尾等自制小菜。 

今日的张包铺所处的道外区靖宇头道街附近有大片的中华巴洛克式旧民居，随着城市发展的步伐，大片旧城区被改造，张包铺也一度因相邻的楼房成了危房而出入不便，但这家饭店特有的文化气息便是一种局促环境下的淡定和对传统手艺的执着。开店几十年，张包铺装潢仅更换少许几次，菜品皆是数十年沉淀下来的经典，比如老汤酱猪脑，老汤盐水肝，但是冠上老汤二字，就可以感到菜品的悠久沉淀。 

张包铺室内墙壁上除了装潢画和价目表外，还有几个铜匾，上面写着哈尔滨传统特色风味、老哈尔滨十佳传统美食等等，还有几张证明，证明店内所用肉料为义利放心肉专供，可见店家在原料上对顾客的用心。 

顾客进入张包铺，一入眼就是满堂的食客，服务员忙不过来，没有人招待你，只得自己找空桌坐下，有时甚至还得与他人同桌，然后赶忙拦下端菜路过的服务员，告诉你想要的包子数，随着经济飞速发展，原料价格上涨，仅在2010年，排骨包价格就从每斤30元涨到32元，再涨到35元，包子每斤20个，点完包子就等着店家现包现蒸的每味，或者到一入门的柜台，那里摆着用大盆装的酱猪脑、盐水肝、老汤酱豆等等小菜，要什么直接盛，就着包子吃，那才真正是哈尔滨原汁原味的百姓小生活。 

除排骨馅包子外，张包铺还有三鲜馅和豆腐馅包子，价格相对排骨馅要便宜少许，但也是各有特色，称得上是传统美食。酒水方面，因为来就餐的基本都在中午饭口，而且都是为美食而来，所以并无高档的名贵白酒，只是配有廉价的二锅头和普通的哈啤、雪花啤酒，饮料除市面常卖的冰红茶、果汁等，还有在居民区食杂店有卖的“大白梨”，对于在老城区长大的哈尔滨年轻人，但是喝“大白梨”就是对童年的无尽的回味。 

张包铺因为店面较小，加之节假日食客太多，员工又都是一家人，因此每逢佳节，张包铺都会放假，例如店内贴着通知，今年的中秋节，张包铺放假一天，今年的国庆节，张包铺放假10天，从10月11日才开始营业。 

以上就是老字号张包铺的基本情况，包括其历史，发展，菜品设置，店面格局，从这些细节我们可以总结出张包铺的企业文化，就是执着、淡定和认真。面对中国大环境特别是经济建设的飞速发展，中小企业不断涌现，但其中很大一部分却仅是昙花一现，从张包铺的经营之道，我们可以找到答案。 

首先，作为中小企业要清楚自己的定位，要有主打的产品，而且要能够根据市场情况一步一步踏踏实实的发展，而不是盲目的扩大，对于企业所处的低潮期，经营者应该耐得住寂寞，有耐心、有恒心，应该去思考解决的办法，而不是打一枪换个地方。 

其次，要对顾客负责任，特别是餐饮行业，一旦食品出现问题就是大问题，不仅增添了许多麻烦，对企业的声誉绝对是致命的影响。例如，张包铺原材料特意选用义利放心肉，加之多年的互相信任，这样就免除了食客对于食品安全的顾虑。 

第三，虽然是中小企业，但也要有大局观，张包铺历经百年，几经风雨，见证了城市和特定时代的历史，可以说是哈尔滨百姓生活的一个缩影。在困难的条件下，张包铺没有放弃，才迎来了今日的稳定。 

第四，要清楚顾客的需要，例如，张包铺的包子严格遵循老传统，用老汤拌馅，用面碱发面，现包、现蒸，用煤火来蒸。如果只为追求量大而改用发酵粉、煤气炉，其口感必会大有不同。 

综上可见，张包铺以其独有的特色风味和企业文化内涵，足以作为中小企业特别是饮食行业的代表，作为传统老字号，张包铺历经百年风风雨雨，虽每日营业仅七小时，依然食客满堂，服务员都应付不暇。作为民间传统风味，其主打排骨包已经深深印入哈尔滨人的城市记忆之中。中小企业的发展也应该遵循时代发展和市场规律，想要经久不衰，则必须发展出企业的文化内涵，只有这样，企业才能蒸蒸日上。